Zonanugera's.com

Beranda »

Kulit Udang Pengganti Formalin

pas1

anas nafian web

Mengawetkan makanan supaya tahan lama dan tetap berkualitas dapat menggunakan bahan alami yang tidak berbahaya, kitosan atau chitosan. Tetapi, hingga sekarang tidak banyak yang menggunakannya. Padahal, cara membuatnya tergolong sangat mudah.
Bagi yang biasa memperoleh bahan baku limbah udang berupa bagian kulit dan kepala, bisa menjadikannya sebagai kitosan. Cara membuatnya yang sederhana, bisa diikuti seperti yang dikembangkan Institut Pertanian Bogor (IPB).
”Kemampuan kitosan memang tidak sehebat formalin, tetapi kitosan lebih ramah lingkungan dan dari segi kesehatan lebih menguntungkan masyarakat,” kata Kepala Laboratorium Bioteknologi pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Linawati Hardjito, Rabu (21/4).
Menurut Linawati, formalin bisa mengawetkan ikan tangkapan sampai dua bulan. Ikan hanya direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu dibekukan menggunakan es.
Adapun kitosan hanya bisa mengawetkan ikan selama satu atau dua minggu, serta masih harus menggunakan es.
”Penggunaan kitosan hanya untuk mengurangi 70 persen penggunaan es,” kata Linawati.
Risiko besar
Meskipun formalin penggunaannya lebih praktis, risikonya bagi kesehatan sangat besar. Pada orang dewasa, misalnya, formalin dapat menyebabkan kanker, gangguan saraf, ginjal, saluran pernapasan, dan menyebabkan infertilitas pada perempuan. Kalaupun melahirkan, bayi yang dilahirkan berisiko tidak sempurna pembentukan tubuhnya.
Linawati menyarankan pemerintah agar membuat kebijakan mencegah penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan dengan mengubahnya menjadi berasa pahit. Caranya, tinggal ditambahkan bahan bitrex seperti yang dilakukan di sejumlah negara.
Membuat kitosan tidaklah sulit. Limbah kulit dan kepala udang memiliki bobot 35 sampai 50 persen bagian udang.
Pada tahap pertama, diberi istilah demineralisasi atau penghilangan kandungan mineralnya.
”Kandungan mineralnya adalah kalsium yang membuat cangkang dan kepala udang itu keras,” ujar Linawati.
Limbah rajungan dan kepiting sebenarnya juga bisa dijadikan bahan baku kitosan. Tetapi, kandungan kalsiumnya lebih tinggi sehingga cangkang dan kepalanya lebih keras.
Dicelup asam
Tahap demineralisasi dilakukan dengan cara mencelupkannya ke dalam larutan asam cuka kandungan 1 persen sampai 3 persen. Gunanya adalah untuk melarutkan. Gunakanlah asam cuka untuk bahan makanan di pasaran bebas yang memiliki kandungan 30 persen.
Limbah udang dengan larutan asam lalu direbus selama 1 sampai 3 jam dengan suhu antara 90-100 derajat celsius. Setelah itu, dicuci sampai bersih.
Tahap kedua, diberi istilah deproteinasi atau penghilangan protein. Caranya sama dengan tahap pertama. Larutannya diganti larutan basa 1 persen-3 persen. Sumber larutan bisa diperoleh dari natrium hidroksida atau soda api.
Begitu sudah selesai dimasak, limbah udang dicuci dengan air tawar hingga bersih. Kemudian dikeringkan.
Jadilah bahan tersebut sebagai kitin (chitin). Kitin sangatlah halus dan ringan berwarna putih bersih. Bobot kitin diperoleh tidak lebih dari 20 persen bahan baku limbah udang.
Untuk mengolah kitin menjadi kitosan, tinggal selangkah lagi. Kitin dilarutkan ke dalam larutan basa pekat 40 persen. lalu dimasak dengan suhu 90-100 derajat celsius selama 5 sampai 7 jam. Setelah itu, padatan kitin dicuci dan dikeringkan, jadilah kitosan.
Tidak hanya berfungsi sebagai pengawet makanan, kitosan juga baik sekali dikonsumsi orang yang bermasalah dengan lemak darah. Menurut Linawati, kitosan memiliki fungsi menyerap lipid dan lemak darah.
Konsumsi kitosan baik bagi yang memiliki penyakit, seperti hipertensi atau diabetes melitus. Kitosan akan mengikat lemak darah untuk mengurangi risiko dampak buruk dari kedua jenis penyakit tersebut.
”Satu hal yang harus diperhatikan dalam membuat kitosan, yaitu ketika memasak dengan larutan asam dan basa, jangan menggunakan panci aluminium. Itu akan mudah terkikis,” kata Linawati.
Dia menyarankan, agar digunakan panci yang dilapisi kaca atau logam khusus yang tidak korosif oleh asam dan basa. Panci dari tanah liat memiliki peluang untuk digunakan.
Aplikasi kitosan untuk pengawetan bahan makanan, menurut Linawati, berkisar antara 0,2 persen hingga 1 persen. Untuk pengawetan tahu, bakso, dan jenis makanan ringan lainnya cukup dengan 0,2 persen kitosan. Untuk pengawetan ikan tangkapan nelayan harus mencapai 1 persen konsentrasi kitosan.
IPB melakukan riset kitosan sejak sekitar tahun 2000. Kini, IPB memproduksi 300 kilogram bubuk kitosan per bulan. Jika dijadikan kitosan cair menjadi 5.000 liter.
Kitosan buatan IPB dipasarkan dengan harga Rp 55.000 per liter-lebih murah dari harga formalin. Formalin di toko kimia dengan ukuran 1 liter harganya berkisar Rp 250.000. Dengan ukuran 2,5 liter harganya sekitar Rp 150.000-Rp 60.000 per liter.
Kitosan juga bisa untuk mengawetkan buah-buahan dengan cara mencelupkannya ke dalam larutan kitosan tersebut. Larutan kitosan itu pun dapat dipergunakan berkali-kali.
”Kitosan memiliki kandungan antibakteri atau antimikrobia dan aman untuk dikonsumsi. Kitosan seperti formalin pula, yaitu tidak mengubah rasa dan bau pada bahan makanan yang ingin diawetkan,” kata Linawati.
Sumber : Kompas (2010)
%d blogger menyukai ini: